Pourquoi votre bière est meilleure quand elle est fraîche (et a davantage le goût d'alcool) ?

(ETX Daily Up) - Il y a bel et bien une explication scientifique derrière la saveur d'une bière servie fraîche qui est plus appréciée, à l'inverse d'une mousse présentée à une température plus élevée. Des chercheurs chinois ont compris le rapport existant entre la perception gustative d'une boisson alcoolisée et sa température de service.

Alors que le soleil s'est décidé à faire son grand retour pour ce week-end prolongé, cette succession de jours fériés offre l'opportunité de se retrouver autour d'une table à l'heure de l'apéritif, ressuscitant le sempiternel marronnier, à propos de ceux qui préfèrent le rosé et des autres qui penchent plus pour une bière pour trinquer. Dans les deux cas, les sommeliers ont l'habitude de conseiller de mettre les bouteilles au réfrigérateur quelques heures au préalable pour être sûr de les servir fraîches. Qui n'a jamais trouvé son verre de syrah ou sa pinte de blonde fade faute d'avoir anticipé la mise au frais ? Une habitude de service qui permet de mettre en valeur l'éthanol qui n'est rien d'autre qu'un exhausteur de goût, au même titre que le sel en cuisine. En réalité, ce n'est pas une coutume ou un fait culturel que de glisser une bouteille de bière dans le frigo avant sa consommation, mais une recommandation en lien à une explication scientifique bien concrète !

Tout est en fait une question de molécules, de formes et de chaînes. Des chercheurs de l'Académie chinoise des sciences viennent de conclure dans une étude publiée dans la revue Matter que la façon dont celles-ci s'organisent avec les molécules d'eau détermine le goût des boissons alcoolisées. Et lorsque la température change, toute la structure eau-éthanol est à nouveau modifiée, altérant par la même occasion la saveur.

Plus précisément, dans les boissons titrant entre 5% et 11% comme la bière, les molécules d'eau sont emprisonnées au sein d'une pyramide formée par celles de l'éthanol. Et l'organisation moléculaire change lorsque la quantité d'alcool augmente. Dans ce cas, la structure eau-éthanol se présente davantage sous la forme d'une chaîne plus régulière et l'on ressent mieux le goût de l'alcool. La clé consiste donc à abaisser la température. Cette manipulation permet en effet de modifier l'organisation des molécules pour que la chaîne devienne justement régulière, comme dans le cas des boissons plus alcoolisées.

"Les testeurs professionnels observent un goût plus prononcé d’éthanol dans la bière après qu’elle ait été refroidie. Les résultats de ces expériences montrent qu'il existe une nette amélioration des structures en forme de chaîne à 5°C dans des solutions d'éthanol à 5 ​​% et 11%" indique l'étude qui donne ainsi une indication précise quant à la température adéquate. Au final, plus votre pinte se réchauffe au fil de l'apéro, moins elle a le goût de l'alcool. CQFD.